Le sel, ce poison dans nos cuisines!

Le sel, ce poison dans nos cuisines!

Dr. Ouli Kane pour ADK Bien être

On a l’habitude d’entendre que trop de bien nuit. Cette citation est très appropriée pour notre consommation de sel.

Qu’est-ce que le sel de cuisine ?

Selon Wikipédia, « Le sel de table, sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de chlorure de sodium. Il se présente sous différentes formes : gros sel (ou sel gros), sel fin, fleur de sel). Le sel existe depuis la préhistoire. Il est utilisé pour assaisonner mais aussi pour préserver les aliments. Il vient de la nature a l’etat brut (comme au lac rose) ou après cuisson et évaporation de l’eau salée chez nous en Casamance. Il existe ailleurs en forme de mines. Le sel donc est un produit de la nature. Son commerce a été l’objet de grandes expéditions a travers le monde vers les zones ou c’était une denrée rare. On se rappelle encore des récits de nos grands-parents relatant combien le sel était précieux et que seuls les riches en avaient dans certaines contrées ou pendant la guerre.


Avous nous vraiment besoin de sel de cuisine?

Le sel de table (entendons par la: le sodium qui represente près de 40% du gramme de chlorure de sodium) fait partie de la composition de notre corps. La plus petite unité de fonction de l’organisme appelé cellule contient des sels minéraux et baigne dans un liquide salé dont la composition doit être maintenue autour de certaines normes pour un bon fonctionnement de notre organisme. Là où va le sel, l’eau suit. Ainsi donc pour maintenir une bonne tonicité, une bonne charge électrique, une bonne irrigation de toutes les cellules mais en gros un bon fonctionnement des muscles, des nerfs et de toutes les parties de l’organisme, nous avons besoin de sels tels que le sodium, le potassium, le magnesium etc.

On rapporte qu’aux commencement du temps, notre organisme n’était pas exposé a autant de sel. Devant le besoin, nous nous sommes adaptés au point d’absorber plus de 95% du sodium de nos aliments a travers nos intestins. On le perd par la sueur mais aussi tres peu dans les urines. Devant l’abondance du sel, ces mêmes évolutionnistes disent que nos reins n’ont pas eu le temps de s’adapter a nouveau et continue encore de retenir trop de sel dans l’organisme. Cependant il reste que dans les conditions normales de consommation d’excès, au jour le jour, l’organisme va avoir tendance en a éliminer de plus en plus dans les urines. Chez les personnes qui sont déjà hypertendus, comprenez que toute augmentation même temporaire du taux de sel dans l’organisme peut leur porter préjudice car augmentant par la, les chiffres de la pression arterielle. De la même manière, une personne dont les reins ne fonctionnent pas bien, aura du mal a eliminer l’excess de sels et d’eau de l’organisme.

Devant l’abondance du sel, nous avons appris a conserver nos aliments dedans pour les consommer bien plus tard. Cette pratique est aujourd’hui encore l’une des grandes sources de sodium dans les régimes alimentaires occidentaux. Malheureusement au moment de consommer ces aliments, ils ont déjà baigné dans un taux élevé de sodium et quel que soit le procédé qu’on utilise pour s’en débarrasser, nous finissons par en consommer plus que nécessaire. N’oublier pas nos poissons séchés et fumés sont encore préservés dans des taux élevés de sel. En plus de cela, il y a surtout les produits condensés dans des liquides salés, les concentrés d’aliments (patte de tomates, boites de sardines, boites de végétaux).

Combien de sel nous suffit-il par jour?

Devant l’augmentation des cas d’hypertension artérielle, d’accidents vasculaire cérébraux (AVC) et des maladies coronaires (du cœur), tous en rapport avec la consommation excessive de sel, l’organisation mondiale de la santé (OMS) a recommandé en 2013 une limite de deux (2 ) grammes (g) de sodium par personne et par jour chez l’adulte et a moins de 2g chez l’enfant, surtout adaptés a leurs besoins physiologiques. Cette recommandation est applicable a tout le monde même les femmes enceintes. Dans certains cas d’exception, la réduction du sel peut entrainer des complications d’une maladie préexistence. (Directives : Sur l’apport en sodium chez l’adulte et chez l’enfant ; http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/85223/1/WHO_NMH_NHD_13.2_fre.pdf?ua=1).

Par ailleurs le CENTER FOR DISEASE CONTROL aux Etats Unis d’Amérique (CDC) a recommandé une consommation autour de 1, 5 g chez les enfants atteints d’hypertension artérielle, de maladies rénales et chez les enfants obèses. Sur la figure, il donne des moyennes de consommation de sel par tranche d’age, celle étant plus élevés ches les adolescents mais aussi des exemples de repas a forte teneur salée comme les saucissons, en passant par les soupes et les pizzas.
Une recommandation simple que nous donnons a nos malades c’est de lire l’étiquette des pots et aliments empaquetés. Ils doivent chercher a acheter des aliments qui ont moins de 200 mg de sodium par portions ou au total pour un repas complet, la recommandation est de se limiter a moins de 600 mg de sodium pour le repas entier de l’enfant. https://www.cdc.gov/salt/pdfs/child...

Ou se trouve le sel que nous consommons ?

La consommation et la teneur en sels des aliments dépendent parfois de la location géographique et des cultures. Il faut savoir lire l’étiquette quand elle nous est présentée. Le taux de sodium qu’on a tendance a retenir après un bref regard sur l’étagère du supermarché est le plus souvent celui qui s’applique seulement a la portion. On occulte souvent le nombre de portions dans un paquet et la teneur globale en sodium. C'est-à-dire, si vous regarder une boite de corned-beef, le taux de sodium qu’il affice est celui contenu dans une tranche de viande. Et vous savez bien qu’on se limite rarement a une portion.

Le sel est caché dans beaucoup d’aliments : dans le pain, le lait, les fromages etc. Il y a en moins dans les aliments a l’etat frais ou congelé ( la viande, le poisson, les légumes et fruits et les fruits) mais plus a l’etat de conserve a cause de la préservation dans le sel.

Teneur en sodium de certains aliments, voir ce lien: http://www.dietitians.ca/Downloads/...

Mais enfin combien de sodium consommons-nous ?

Une cuillérée de sel contient a peu près 2,3 g de sodium. C’est déjà assez pour notre recommandation journalière. J’ai beau cherché combien de grammes sont contenus dans une poignée de sel et je n’ai pas trouvé. Et personnellement, en tant que pur produit de mon pays, j’ai eu a plusieurs reprises, juste mesurer mon sel dans le creux de ma main pour le verser dans une grande marmite familiale et de tester et d’en rajouter encore. Vous me direz, attention, en Afrique on cuisine pour beaucoup de personnes et nous produisons plus de sueurs a cause du climat chaud.

Mais rappelez-vous que nos aliments aussi viennent souvent trop salés déjà (pensez au poissons séchés, poissons fumés, « nététou»), en plus de cela, depuis le « roffe » qu’on met dans le poisson jusqu’a la sauce pour décorer le riz au poisson ( fameux thiebou dieun penda mbaye, celle-là qui a laissé son fameux nom au plat national du Senegal, préparait surement son met a partir de produits naturels), nous ajoutons beaucoup d’additifs tels que les Maggi, le Jumbo, et autres…..

Saviez-vous que le petit carré de cube Maggi que Nestlé nous fabrique contient déjà 1 g = 1000 mg de sodium ?
Et saviez-vous que dans un Maggi poulet il peut y avoir plus de 2 g de sodium.
Imaginez combien de jumbo et de Maggi et de poignées de sel vont dans nos marmites chaque jour ?

On ajoute même le jumbo dans nos omelettes et Dieu Sait que les œufs viennent déjà salés ! Un œuf contient a peu près 60 mg de sodium.

Les maux de la fin....oui maux..

Vous êtes hypertendus, vous avez des reins qui ne fonctionnent plus ou pas bien mais la dame qui est dans la cuisine vous rapporte un repas trop salé pour votre état de santé.
Votre docteur vous donne un médicament (appelé diurétique) qui vous fait uriner, agissant ainsi sur le rein pour le forcer a éliminer le sel et l’eau mais vous vous gavez toujours de Jumbo et Maggi.
Vos pieds enflent, vous avez de la peine a respirer a cause de l’œdème pulmonaire, votre tension artérielle monte ou est difficile a contrôler, tout cela peut etre du a l’excès de sel.
Faites attention, c’est l’AVC ou les autres complications de l’hypertension artérielle qui vous guettent avec l’exces de sel surtout si vous etes agés.

A la cuisiniere qui me lit...

Il est mieux de preparer sans sel pour tout le monde et de poser un peu de sel a côté pour ceux qui ne peuvent s’en passer.
Hum..... revoyons nos habitudes. C’est une question de vie et/ ou de mort, avec ou sans sel.

Plus on aime le salé, plus on n’en mange. Plus on mange du salé, plus on en desire. Buvons assez d’eau et réduisons le sel qui nous tuent et qui vient de notre propre cuisine mais aussi de notre volonté.

Dr. Ouli Kane pour ADK- Septembre 2016.
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